FAQ

Les caramels de fourrage et de nappage sont des caramels techniques, obtenus par cuisson contrôlée des sucres en présence d’autres ingrédients, tels que des matières premières d’origine laitière ou végétale (lait concentré, matières grasses végétales, texturants, etc). Ceux-ci confèrent au caramel obtenu gourmandise et technicité.

Les caramels texturés peuvent être utilisés dans toutes sortes d’applications :

• Produits laitiers
• Glaces
• Desserts végétaux
• Biscuiterie
• Boulangerie, viennoiserie, pâtisseries
• Confiseries

Un extrait est un produit obtenu par le traitement d’une matière première naturelle, d’origine végétale ou animale, par un ou plusieurs solvants (principalement eau, alcool…)

La matière est utilisée en l’état ou préparée par un ou plusieurs procédés traditionnels (ex : broyage, torréfaction, épluchage, séchage…) en vue de l’extraction (ex : infusion, distillation…), puis de la séparation (filtration, centrifugation…).

Un extrait BIO est composé d’une matière 1ère BIO et d’un solvant BIO, moins puissant qu’un arôme, il peut augmenter le coût final d’un produit.

Prenons l’exemple de la vanille : gousses de vanille broyées, mélangées à de l’eau et de l’alcool puis chauffées et filtrées.

La fabrication de caramels alimentaires est un processus minutieux. La première étape nécessite de mélanger tous les ingrédients : sucre, beurre (parfois salé), crème. Ces ingrédients sont ensuite chauffés à une température précise dans de grandes cuves. A mesure que la température augmente, la préparation caramélise et obtient sa couleur caractéristique et son odeur reconnaissable. Une fois que notre mélange a atteint sa texture et la couleur souhaitée, il est refroidi et passe par un contrôle qualité avant d’être conditionné.

La caramélisation est un processus de chauffage de l’eau et des sucres pour en créer du caramel. La différence avec la réaction de Maillard étant que dans cette dernière, des protéines sont ajoutées dans le processus. Idéale pour le lait concentré, la crème, ou encore la poudre de lait, la réaction de maillard modifie la saveur, la couleur et la texture du caramel.

L’arôme alimentaire ne doit pas être consommé en l’état, il faut le mélanger dans votre boisson, biscuit, glaces, etc. Les arômes alimentaires sont très concentrés, le dosage est donc minime et dépend du type d’application dans laquelle il sera ajouté. Notre service R&D vous guide pas à pas de la création de votre arôme à son utilisation.

Il en existe 4.

• L’Arôme Naturel de X (ANX) : arôme constitué, au moins, à 95% de X. Le goût de X est très reconnaissable. Les 5% restants contribuent à donner une note particulière à l’arôme.
• Arôme Naturel (AN) : les ingrédients aromatisants sont d’origine naturelle et obtenus par des procédés d’extraction naturels. Toutefois, ils proviennent de différentes sources.
• Arôme naturel de X avec d’autres arômes naturels (ANXA) : la part de X est inférieure à 95%, mais le goût de X reste très reconnaissable.
• Arôme (AR) : les ingrédients aromatisants sont de synthèse ou naturels et de synthèse.

Selon le journal officiel de l’Union Européenne, un arôme alimentaire est un « produit non destiné à être consommé en l’état et qui est ajouté aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou pour les modifier ». L’arôme est donc purement associé au goût des ingrédients alimentaires. Un arôme a une valeur nutritionnelle égale à 0. Les arômes sont des mélanges de matières premières respectant l’ensemble des réglementations en vigueur.

C’est un ingrédient à part entière et pas un additif.

L’arôme peut être composé de 3 éléments :

• Un support (alcool, huile végétal, eau, …)
• Une préparation aromatisante (extrait, distillat, infusion, jus, huile essentielle…)
• Une clé aromatique (mélange de molécules aromatiques)

La fabrication d’un arome naturel Metarom s’effectue en plusieurs étapes et nécessite l’utilisation de plusieurs outils de production. Nos spécialistes portent une grande attention aux différents types d’ingrédients utilisés pour élaborer chaque arôme naturel. Tout commence donc avec la sélection des matières premières naturelles par nos équipes. Ces ingrédients sont ensuite transformés via des procédés d’extraction. Une fois les extraits obtenus ils sont mélangés à d’autres ingrédients naturels pour créer des arômes alimentaires. Chaque étape de ce processus est minutieusement orchestrée pour conserver toute la qualité de l’arôme avant de l’incorporer dans le produit final.

On distingue au moins 4 grandes raisons d’utiliser un arôme dans un ingrédient alimentaire.

• La principale est de conférer aux produits une note spécifique, lui donner une signature. C’est la mission que se donne Metarom depuis 1953.
• Ajouter un arôme peut venir soutenir ou restituer une note aromatique perdue ou modifiée lors du procédé de fabrication, de cuisson, de conservation ou de stockage.
• Un arôme peut être intégré afin de masquer un goût désagréable comme ceux des minéraux et acides gras. Les arômes sont utilisés à cet effet en pharmacie.
• Un arôme permet de lisser le goût d’un produit fini malgré les variations des goûts des matières premières liées aux caprices de météorologiques qui ont un impact direct sur la qualité des récoltes végétales. En bref, il garantit un résultat organoleptique avec des matrices d’ingrédients différentes (cf solutions actives de la gamme Acti’Sens).

Les arômes poudre vont être favorisé pour les produits céréaliers qui subissent un traitement à la chaleur exemple pour les biscuits. Ce type d’arôme est facile à manipuler et s’intègre facilement dans la préparation de la farine d’un biscuit, d’un gâteau. Il s’incorpore dans une variété de produits alimentaires.

Les arômes liquides peuvent être plus puissants et sont très utilisé pour aromatiser des boissons mais également tous les types de produits alimentaires comme les glaces, produits céréaliers, produits laitiers, etc.

Les arômes de synthèse permettent d’offrir au plus grand nombre de consommateurs des goûts auxquels ils ne pourraient pas avoir accès dans leur version naturelle. La question du prix est un élément à prendre en compte car un arôme de synthèse a un coût moins élevé qu’un arôme naturel, mais ce n’est pas la seule raison. Ces arômes de synthèse permettent de rendre accessible à tous les consommateurs des goûts pour lesquels les matières premières ne sont pas en quantité suffisante sur la planète.

Gare aux préjugés ! Les arômes de synthèse sont aussi sûrs pour la santé que les arômes naturels.

63% des consommateurs pensent que tous les arômes sont artificiels*. Or, 70% des arômes sont naturels** et la France est leader sur ce marché.

*Selon une enquête réalisée par le SNIAA (Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires) pour OpinionWay,

**Source SNIAA