FAQ

Füll- und Topping-Karamelle sind technische Karamelle, die durch kontrolliertes Kochen von Zucker in Gegenwart anderer Zutaten wie Rohstoffen aus Milchprodukten oder pflanzlichen Ursprungs (Kondensmilch, pflanzliche Fette, Texturgeber usw.) gewonnen werden. Diese geben dem Karamell seinen guten Geschmack und die gewünschten technischen Eigenschaften.

Die texturierten Karamelle kann man in den verschiedensten Anwendungen benutzen:

• Milchprodukte
• Eis
• Vegane Desserts
• Kekse
• Brot, Kuchen, Feingebäck
• Konfekt

Ein Extrakt ist ein Produkt, das durch Behandlung eines natürlichen Rohstoffs pflanzlichen oder tierischen Ursprungs mit einem oder mehreren Lösungsmitteln (hauptsächlich Wasser, Alkohol…) gewonnen wird.

Das Material wird unverändert verwendet oder durch ein oder mehrere traditionelle Verfahren (z. B. Mahlen, Rösten, Schälen, Trocknen…) für die anschließende Extraktion (z. B. Aufbrühen, Destillation…) und die dann folgende Trennung (Filtern, Schleudern…) aufbereitet.

Ein BIO-Extrakt wird aus einem BIO-Rohstoff unter Verwendung eines BIO-Lösungsmittels hergestellt. Er ist weniger stark als ein Aroma und kann die Herstellungskosten erhöhen.

Nehmen wir das Beispiel Vanille: Man zerstößt Vanilleschoten, mischt sie mit Wasser und Alkohol, erhitzt und filtert das Ganze.

Die Herstellung von Karamell für Lebensmittel ist ein Vorgang, der Genauigkeit verlangt. Im ersten Schritt werden alle Zutaten miteinander vermischt: Zucker, Butter (manchmal gesalzen), Sahne. Diese Zutaten werden anschließend in großen Kesseln auf eine bestimmte Temperatur aufgeheizt. Während die Temperatur steigt, karamellisiert die Zubereitung und erhält ihre typische Farbe und ihren speziellen Geruch. Sobald die Mischung die gewünschte Textur und Farbe erreicht hat, wird sie gekühlt und durchläuft die Qualitätskontrolle, bevor sie abgepackt wird.

Die Karamellisierung ist ein Vorgang, bei dem Wasser und Zucker erhitzt werden, um zu Karamell zu werden. Der Unterschied zur Maillard-Reaktion ist, dass bei dieser letzteren während des Vorgangs Eiweiß zugesetzt wird. Die Maillard-Reaktion ist ideal für Kondensmilch, Sahne oder auch Milchpulver und verändert den Geschmack, die Farbe und die Textur des Karamells.

Lebensmittelaromen werden nicht pur verzehrt, sondern in Getränke, Kekse, Eiscreme usw. gemischt. Lebensmittelaromen sind sehr konzentriert, daher ist die Dosierung minimal und hängt von der Art der Anwendung ab, in der sie hinzugefügt werden. Unsere Abteilung Forschung und Entwicklung begleitet Sie Schritt für Schritt bei der Erschaffung und Verwendung Ihres Aromas.

Es gibt 4.

Natürliches Aroma von X (ANX): Dieses Aroma besteht zu wenigstens 95 % aus X. Der Geschmack von X ist sehr gut zu erkennen. Die übrigen 5 % geben dem Aroma eine besondere Note.

Natürliches Aroma (AN): Die aromatisierenden Zutaten sind natürlichen Ursprungs und werden durch natürliche Auszugsverfahren gewonnen. Sie kommen allerdings aus unterschiedlichen Quellen.

Natürliches Aroma von X zusammen mit anderen natürlichen Aromen (ANXA): Der Anteil von X ist geringer als 95 %, aber der Geschmack von X ist immer noch sehr gut zu erkennen.

Aroma (AR): Aromatisierende Inhaltsstoffe synthetischen oder natürlichen und synthetischen Ursprungs.

Laut dem Amtsblatt der Europäischen Union handelt es sich bei einem Lebensmittelaroma um ein „Produkt, das nicht dazu bestimmt ist, so wie es ist, verzehrt zu werden, und das Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder sie zu verändern“. Das Aroma wird also einfach zum Geschmack der verwendeten Lebensmittel zugesetzt. Ein Aroma besitzt keinerlei Nährwert. Aromen sind Mischungen aus Rohstoffen, welche allen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Es handelt sich um eine vollgültige Zutat, nicht um einen Zusatzstoff.

Aromen können aus 3 Elementen bestehen:

• Ein Grundstoff (Alkohol, Pflanzenöl, Wasser…)
• Eine aromatische Zubereitung (Extrakt, Destillat, Warm- oder Kaltauszug, Saft, ätherisches Öl…)
• Ein Aroma-Schlüssel (Mischung aromatischer Moleküle)

Die Herstellung eines natürlichen Aromas bei Metarom geschieht in mehreren Phasen unter Verwendung verschiedener Geräte zur Produktion. Unsere Spezialisten wählen mit großer Aufmerksamkeit verschiedene Arten von Zutaten, die für jedes einzelne natürliche Aroma benötigt werden. Alles beginnt mit der Auswahl natürlicher Rohstoffe durch unsere Teams. Diese Inhaltsstoffe werden anschließend durch Extraktion umgewandelt. Die so erhaltenen Extrakte werden mit anderen natürlichen Inhaltsstoffen gemischt, um die Lebensmittelaromen zu erschaffen. Jeder Schritt dieses Prozesses wird sorgfältig koordiniert, um die Qualität des Aromas zu bewahren, bevor es in das Endprodukt eingearbeitet wird.

Wir unterscheiden wenigstens 4 wichtige Gründe, um ein Lebensmittelaroma zu verwenden.

Der wichtigste ist, dem Produkt eine bestimmte Note zu verleihen, eine Signatur. Das ist die Aufgabe, der sich Metarom seit 1953 verschrieben hat.

Das Hinzufügen eines Aromas kann eine aromatische Note unterstützen oder wiederherstellen, die während des Herstellungs-, Koch-, Konservierungs- oder Lagerungsprozesses verloren gegangen war oder verändert wurde.

Man kann ein Aroma hinzugeben, um einen unangenehmen Geschmack zu überdecken, wie den von Mineralien oder Fettsäuren. Aromen verwendet man zu diesem Zweck bei der Herstellung von Arzneistoffen.

Ein Aroma ermöglicht es, den Geschmack eines Endprodukts trotz der Geschmacksschwankungen der Rohstoffe zu mildern, die z. B. auf das Wetter zurückzuführen sind und einen direkten Einfluss auf die Qualität der geernteten Pflanzen haben. Kurz, das Aroma garantiert ein bestimmtes organoleptisches Ergebnis mit Matrizen aus verschiedenen Inhaltsstoffen (wie etwa die aktiven Lösungen aus der Reihe Acti’Sens).

Pulverförmige Aromen werden für Produkte bevorzugt, die Getreide enthalten und eine Wärmebehandlung durchlaufen, etwa Kekse. Diese Art von Aroma ist leicht zu handhaben und man kann es leicht einer Mischung von Zutaten mit Mehl zusetzen, etwa für Kekse und Kuchen. Es eignet sich für eine Vielzahl von Lebensmitteln.

Flüssige Aromen können stärker sein und werden häufig zum Würzen von Getränken, aber auch von Lebensmitteln aller Art wie Eiscreme, Getreideprodukten, Milchprodukten usw. verwendet.

Synthetische Aromen ermöglichen es, möglichst vielen Verbrauchern Geschmacksrichtungen anzubieten, zu denen sie in ihrer natürlichen Variante keinen Zugang hätten. Die Frage des Preises ist ein zu berücksichtigender Faktor, da ein synthetisches Aroma geringere Kosten verursacht als ein natürliches Aroma, aber das ist nicht der einzige Grund. Diese synthetischen Aromen ermöglichen es, allen Verbrauchern Geschmacksrichtungen zugänglich zu machen, für die es auf dem Planeten nicht genügend Rohstoffe gibt.

Man hüte sich vor Vorurteilen! Synthetische Aromen sind genauso unbedenklich für die Gesundheit wie natürliche Aromen.

63 % der Verbraucher glauben, dass alle Aromen künstlich sind*. Tatsächlich sind 70 % der Aromen natürlich** und Frankreich ist hier der Marktführer.

*Nach einer Umfrage, die SNIAA (Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires) für OpinionWay durchgeführt hat,

**Quelle SNIAA