Quelles sont les alternatives au beurre et aux huiles végétales pour faire face aux pénuries ?

Karine Costes, notre Directrice Achats, nous apporte son expertise pour expliquer les causes de la pénurie de beurre en Europe.

Les causes de la pénurie de beurre et d’huile végétale en Europe

La pénurie de beurre en Europe est devenue un sujet de préoccupation depuis plusieurs mois, avec des prix en hausse (+120% d’augmentation par rapport à avant la crise) et des stocks en baisse dans de nombreux pays.

Plusieurs raisons peuvent expliquer cette crise du beurre :

• Raisons géopolitiques

La guerre en Ukraine, qui s’inscrit désormais dans la durée, entraine des perturbations dans les chaînes d'approvisionnement, ce qui rend difficile pour les producteurs et les entreprises d'obtenir les ingrédients nécessaires pour produire du beurre et de l'huile végétale et donc entraine une hausse des coûts de production. 80% de la production mondiale d’huile de tournesol provient de Russie ou d’Ukraine.

D’autres facteurs entrent en jeu comme l’inflation mondiale des coûts de l’énergie (+28.1%), une augmentation de 27% de l’alimentation animale, l’augmentation des coûts de transport, etc.

• Raisons météorologiques

Nous connaissons de plus en plus de périodes de sécheresse extrême, nous l’avons récemment vu en Australie, en Nouvelle-Zélande ou encore aux Etats-Unis. Des sécheresses qui ont causé une baisse de la production de beurre de -26% en seulement un an. Il est très probable que ces événements s’aggravent à l’avenir.

La mauvaise récolte de lait en Europe ces dernières années a contribué à la pénurie de beurre. Les producteurs de lait ont été confrontés à des conditions météorologiques difficiles et à des prix élevés des aliments pour le bétail, ce qui a entraîné une baisse de la production de lait et une hausse du prix de 36.2% en un an. Le manque de lait disponible a entraîné une baisse de la production de beurre.

Et en France ?

Toutes ces raisons s’appliquent aussi en France pour expliquer la baisse de la production laitière au cours de ces 3 dernières années. La sécheresse qui s’installe au moment où la mise à l’herbe commence, l’augmentation des coûts de production, la diminution du nombre d’exploitations, le secteur de la viande étant plus rémunérateur, les difficultés logistiques, etc. sont autant de facteurs qui influencent, en France, la production.

Qu’en est-il de la demande de beurre ?

La demande est forte ! Le manque de production en Nouvelle-Zélande conduit la Chine à acheter du fromage, de la poudre de lait en Europe. La demande des autres pays asiatiques a augmenté d’environ 10%. L’Afrique et l’Amérique du Sud deviennent également de plus en plus demandeurs. Les achats sont réalisés au jour le jour ce qui génère une augmentation significative des prix.

La pénurie de beurre entraine une pénurie d’huile végétale. Les huiles végétales, comme l'huile de palme, sont souvent utilisées comme substitut dans les produits de boulangerie et de pâtisserie, et avec la hausse des prix, les industriels ont tendance à en utiliser davantage.

LA SOLUTION METAROM

Nos solutions d’arômes actifs pour faire face aux pénuries

Pour faire face à la hausse des coûts des matières premières, Metarom a développé une solution active : Acti’Boost Fat. L’Acti’Boost Fat est un arôme naturel qui permet de compenser la perte en notes beurrée et en mouthfeel lors d’une réduction de matière grasse. Il est également composé d’un amidon natif qui joue un rôle structurel : il permet de préserver le moelleux et le fondant en bouche.

Les avantages d’une telle solution sont multiples :

• Substitue le beurre et la matière grasse d’origine végétale
• Déclaration sur le produit fini : Amidon, Arôme naturel
• Stabilité économique face au prix du beurre

Faire des économies grâce à l’Acti’Boost Fat

Pour réaliser un comparatif, prenons une recette témoin d’une pâte jaune dont la quantité de beurre pour 100kg est de 25kg. La réduction de 50% de la quantité de beurre est comblée par notre arôme naturel : Acti’Boost Fat. Avant la crise, cette solution permettait aux industriels de faire une économie de 24%. Après la crise, avec la hausse des prix des matières premières, l’économie s’élève à 38% pour 100kg de pâte.

Notre Acti’Boost se décline en plusieurs profils (beurré, vanillé, crémeux, etc.) pour s’accorder parfaitement avec des biscuits, cakes, produits laitiers, etc.

DEMONSTRATION

Exemple sur un cake réduit en beurre et avec Acti’Boost Fat

L’ajout de notre solution active acti’boost fat permet de compenser la perte de perception grasse en bouche, vanillé, beurré et de moelleux qu’engendre la réduction de beurre dans la recette.

Vous souhaitez recevoir notre brochure Acti’Boost ? Demandez-la gratuitement !

Exemple d’un biscuit réduit en beurre avec Acti’Boost fat

Nous avons réduit ici de 30% le beurre dans la recette en y ajoutant notre arôme naturel donnant à la matrice un profil lactée, yaourt, cœur doux et caramélisé évoquant le lait concentré. Nous obtenons un profil organoleptique plus équilibré tout en conservant une texture croquante.

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TENDANCES MARCÉS

Quelles sont les attentes des consommateurs sur le sujet ?

Lorsque les consommateurs font leur shopping, le facteur « Faible teneur en matière grasse » est le quatrième plus important derrière la « faible teneur en sucres », « apport en fruits et légumes » et « ingrédients naturels ».

Facteurs principaux lors des courses alimentaires

En Europe, en 2022, on remarque que l’appellation « Faible teneur en matières grasses » est sur le podium des attributs les plus attrayants pour rendre un gâteau, une barre ou encore une pâtisserie plus saine. En ce qui concerne l’attribut « Faible teneur en sucres », il est en tête de ce classement.

Attributs attrayants pour rendre un gâteau, une barre ou une pâtisserie plus saine

Source : Mintel GNPD 2022

Le comportement des consommateurs oscille entre 4 grands paradoxes qu’ils essayent de concilier :

• La recherche de plaisir avec des produits toujours plus gourmands : textures multiples, inclusions, bi-tri goûts, recettes généreuses, co-branding, etc.
• L’exigence de santé et de santé avec des produits plus naturels, possédant des appellations d’origine, des labels qualités, des produits moins transformés, « réduits en », etc.
• La soif d’éthique avec des produits provenant de filières responsables, végan, des emballages réduits, transparents sur les origines, etc.
• Le besoin de praticité avec des produits consommables partout, à tout moment, des packagings unitaires, facile à ouvrir ou encore des produits nécessitant peu de préparation.

Nos solutions pour équilibrer ces paradoxes :

Les solutions actives

• Nos gammes Acti’Boost Sweet & Acti’Boost Fat réduisent naturellement le sucre et/ou les matières grasses de -30% à -50%. Elles optimisent le profil aromatique en améliorant significativement le Nutri-Score.
• Nos solutions Acti’Mask augmentent naturellement la gourmandise d’un produit végétal en masquant les off-notes de céréales, d’édulcorants, de protéines, de micro-nutriments, etc

Les ANX et les Extraits

Nos larges gammes d’ANX et d’Extraits font rimer Gourmandise avec Sécurité, Santé et Éthique :

• 95% d’un ANX provient du produit nommé
• Étiquetage le plus « clean label », mentionnant l’aromate (ex : Arôme naturel de Fraise)
• Origine identifiée et filière maîtrisée (par ex : Vanille Bourbon de Madagascar, filière S.V.I.)
• Biocompatibilité (nouveau règlement EU Janvier 2022) pour tous les produits finis Biologiques

Les caramels

Nos Caramels de spécialité et fourrages ultra-gourmands répondent à toutes les attentes de gourmandise.

Ils satisfont également à la quête d’ingrédients et appellations d’origines (beurre, crème et sel).

Nos Caramels adaptés aux produits diététiques sont des toffees allégés qui allient les codes de la gourmandise et les exigences diététiques.

Vous souhaitez en savoir plus sur nos gammes, la reformulation de vos produits, ou les tendances de votre marché ?