Notre arôme tendance du moment : la fève de tonka

20 octobre 2022

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L'arôme du moment : la fève tonka

Utilisée depuis toujours en parfumerie, la fève tonka est apparue sur la scène culinaire depuis seulement quelques années. Ce sont les grands chefs, notamment les pâtissiers qui l’ont mise dans la lumière. Toujours en quête d’excellence gustative, ils ont trouvé, dans cette fève, tout un trésor d’effluves et de saveurs pour sublimer leurs préparations.

Si vous souhaitez en savoir plus sur cette fève extraordinaire, cet article est fait pour vous : nous vous disons tout sur son origine, ses qualités, le processus de fabrication d’un extrait et nous vous présentons quelques applications dans lesquelles elle fait merveille.

La Fève Tonka, c’est quoi ?

Ce que l’on appelle fève tonka, ou fève de tonka est l’amande contenue dans le noyau du fruit du Dipteryx Odorata que l’on appelle aussi Coumarou ou bien encore Gaïac de Cayenne en Guyane. On le trouve essentiellement dans les Caraïbes et en Amérique Centrale et du Sud mais aussi au Nigeria. On l’exploite pour son bois très dense et robuste, similaire au teck, et pour ses fruits, plus précisément ses fèves. Les fruits du coumarou sont orange et ils ressemblent à de petites mangues. Ils arrivent à maturité en hiver, tombent, puis sont récoltés au printemps.

Ils sont ensuite décortiqués afin d’extraire le noyau puis la gousse fraîche. Elle est au départ rouge vif puis virera au noir profond après une courte macération d’une journée dans l’alcool et quelques mois de séchage. Elle fait approximativement 3 cm de long sur 1 cm de large.

Ce n’est qu’après ces étapes que l’on extraira la coumarine, substance caractéristique de la fève tonka et qui se reconnait par une odeur de foin fraîchement coupé.

Comment s’utilise la fève tonka ?

A l’origine, les peuples indiens l’utilisaient principalement pour ses vertus médicinales. Elle est un précieux antibactérien, anticoagulant, antiœdémateux, antispasmodique, détoxifiant et relaxant. Ils lui conféraient également des propriétés surnaturelles et enfermaient des fèves dans de petites amulettes censées leur porter chance.

Extraite pour la première fois en 1820, la coumarine est l’un des premiers composés à être synthétisé pour une utilisation en parfumerie. Puissante et profonde, elle est la note de fond de nombreux parfums envoûtants comme Shalimar de Guerlain, par exemple.

Plus récemment, certains grands chefs se sont intéressés à elle. Avec son profil « parfumerie haute couture » et sa palette de notes à la fois gourmandes et complexes, il n’a pas fallu longtemps pour qu’elle se hisse au rang des notes « tendance », très prisées par la gastronomie.

Par le biais d’émissions comme Top Chef ou Le Meilleur Pâtissier, elle est rentrée dans les cuisines de tout un chacun et elle est devenue la coqueluche des plus élitistes, se substituant même parfois à la vanille devenue pour eux très « mainstream ». Elle possède toute une palette de notes olfactives aussi puissantes que complexes allant de la vanille au tabac en passant par le chocolat, le caramel, le café, l’amande avec une touche légèrement fumée.

Dans la mesure du possible, on la râpe ou la moud à la dernière minute pour préserver ses qualités organoleptiques. Avec ses notes suaves et chaudes, elle est une épice naturellement douée pour la pâtisserie, mais on la retrouve également dans des préparations salées originales.

Comment passe-t-on de la fève tonka à l’extrait de fève tonka ?

Pour fabriquer notre extrait, nous avons tout d’abord sélectionné les fèves avec la plus grande rigueur et beaucoup d’exigence. Des conditions de récolte, de séchage, de stockage et de transport optimales sont une première étape incontournable.

A réception, les fèves sont isolées, échantillonnées puis analysées par le service Contrôle Qualité. Ce n’est qu’après cette étape réussie que le process de fabrication de l’extrait peut commencer.

Les fèves sont tout d’abord broyées. Elles sont ensuite mélangées à de l’eau et de l’alcool pour un temps de macération à température douce. Cette infusion sera ensuite filtrée pour donner l’extrait. La réussite de l’extrait dépend de la qualité du produit de base, de la quantité de matière utilisée, du ratio eau/solvant et enfin du temps d’infusion. A chaque étape, la préparation est échantillonnée et testée.

La qualité principale d’un extrait destiné à l’industrie alimentaire est la restitution du profil aromatique de la matière d’origine et sa puissance. Notre extrait de fève tonka est à la fois riche, complexe et subtil. A faible dose, il révèle déjà un profil très marqué : très épicé, avec des notes de vanille et de cannelle sur un fond de caramel brun et légèrement boisé.

Selon l’application et les notes auxquelles il sera associé, l’extrait se révèlera légèrement différemment mais toujours aussi intensément.

Nous l’avons testé dans de très nombreuses applications : glaces, yaourts, laits, boissons, biscuits, pâtes jaunes, céréales. Nous le proposons seul ou associé à d’autres notes chaudes (le chocolat noir ou blanc, le café, le caramel, la vanille, la praline, le miel, ...), mais également à des notes crémeuses, ou des notes fruitées (les agrumes, les fruits du verger, le melon, la noix de coco, ...). La fève tonka s’accorde aussi très bien avec les autres épices telles que le poivre, la cardamome, la cannelle, la badiane, ...

Dans quels produits retrouve-t-on la fève Tonka dans l’industrie agro-alimentaire ?

Ces dernières années, le nombre de lancements contenant l’ingrédient ou l’arôme fève tonka, n’a cessé de croître. Entre janvier 2018 et décembre 2021, il a augmenté de 232% (source Mintel GNPD). On la retrouve en grande majorité sur le marché européen et principalement en France et en Allemagne.

Top des catégories de produits contenant de la fève tonka ou aromatisés fève tonka :