Unser aktuelles trendaroma: die tonkabohne

21 Oktober 2022

Aromen
Arôme du moment

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Unser aktuelles trendaroma: die tonkabohne

Die seit jeher Jahren in der Parfümerie verwendete Tonkabohne erobert erst seit einigen Jahren auch die kulinarische Bühne. Die großen Küchenchefs, darunter vor allem die Konditoren, haben sie ins Scheinwerferlicht geholt. Im ständigen Bemühen um geschmackliche Perfektion haben sie in dieser Bohne einen Schatz an Aromen und Geschmacksnoten gefunden, mit dem sie ihre Zubereitungen veredeln können.

Wenn Sie mehr über diese außergewöhnliche Bohne erfahren möchten, sollten Sie unbedingt diesen Artikel lesen: Wir erzählen Ihnen alles über ihre Herkunft, ihre Eigenschaften und den Herstellungsprozess eines Extrakts, und wir stellen einige Anwendungen vor, in denen sie zum Star wird.

Was ist eigentlich eine Tonkabohne?

Bei der Tonkabohne handelt es sich um den im Kern der Frucht Dipteryx Odorata, auch Cumaru oder Cayenne-Guajak genannt, enthaltenen Samen. Den Baum, der diese Frucht trägt, findet man vor allem in der Karibik und in Mittel- und Südamerika, aber auch in Nigeria. Er wird vor allem wegen seines dichten und robusten, mit Teakholz vergleichbaren Holzes und wegen seiner Früchte - oder besser gesagt Bohnen - genutzt. Die Cumaru-Früchte sind orange und sehen aus wie kleine Mangos. Sie reifen im Winter, fallen herunter und werden im Frühjahr eingesammelt.

Anschließend wird die Schale entfernt, damit der Kern und die frische Schote gewonnen werden können. Letztere hat zu Beginn eine kräftig rote Farbe, wird jedoch nach einer kurzen, eintägigen Mazeration in Alkohol und einigen Monaten Trockenzeit schwarz. Sie ist ungefähr 3 cm lang und 1 cm breit.

Erst nach diesen Phasen wird das Cumarin gewonnen, die für die Tonkabohne typische Substanz, die am Geruch von frischem Heu zu erkennen ist.

Wie wird die Tonkabohne verwendet?

Die Indianer nutzen sie ursprünglich vor allem aufgrund ihrer medizinischen Eigenschaften. Sie ist ein kostbarer antibakterieller Gerinnungshemmer, bekämpft Ödeme und Spasmen, wirkt entgiftend und entspannend. Auch übernatürliche Eigenschaften wurden ihr zugeschrieben, so legten die Indianer Bohnen in kleine Amulette, die ihren Trägern Glück bringen sollten.

Die 1820 zum ersten Mal extrahierte Substanz Cumarin ist einer der ersten Bestandteile, der für die Verwendung in der Parfümerie synthetisiert wird. Diese kraftvolle und intensive Substanz wird als Basisnote vieler betörender Parfums wie beispielsweise Shalimar von Guerlain genutzt.

In jüngerer Zeit interessierten sich auch manche große Küchenchefs für sie. Angesichts ihres „Haute Couture Parfümerie“-Profils und ihrer Bandbreite an sowohl köstlichen als auch komplexen Noten dauerte es nicht lange, bis sie in die Reihe der in der Welt der Gastronomie sehr begehrten „Trendnoten“ aufgenommen wurde.

Über Sendungen wie Top Chef oder Le Meilleur Pâtissier fand sie Eingang in die Küchen der Verbraucher und wurde zum Liebling der Eliten, wobei sie manchmal sogar die für diese zu sehr „Main Stream“ gewordene Vanille verdrängte. Die Tonkabohne besitzt eine Vielzahl an gleichermaßen kräftigen wie komplexen Duftnoten, die von Vanille über Schokolade, Karamell, Kaffee, Mandel mit leichtem Räucheraroma bis hin zu Tabak reichen.

Wenn möglich wird sie erst in letzter Sekunde geraspelt oder gemahlen, damit all ihre organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben. Mit ihren weichen, warmen Noten ist sie ein für die Konditorei geradezu prädestiniertes Gewürz, man findet sie aber auch in originellen salzigen Zubereitungen.

Wie kommt man von der Tonkabohne zum Tonkabohnenextrakt?

Zur Herstellung unseres Extrakts wählen wir die Bohnen zunächst sehr sorgfältig und mit höchstem Anspruch aus. Optimale Ernte-, Trocknungs-, Lager- und Transportbedingungen sind ein erster unverzichtbarer Schritt.

Nach Erhalt werden die Bohnen getrennt aufbewahrt und von der Qualitätskontrolle stichprobenartig analysiert. Erst nach erfolgreichem Abschluss dieser Phase kann der Prozess zur Herstellung des Extrakts beginnen.

Zuerst werden die Bohnen gebürstet. Anschließend werden sie mit Wasser und Alkohol vermischt, für eine Mazeration bei mäßiger Temperatur. Dieser Aufguss wird anschließend gefiltert und ergibt den Extrakt. Ein guter Extrakt hängt von der Qualität des Basisprodukts, von der verwendeten Materialmenge, vom Verhältnis Wasser/Lösungsmittel und von der Infusionszeit ab. In jeder Phase werden Stichproben vom Extrakt genommen und untersucht.

Die Haupteigenschaft eines für die Nahrungsmittelindustrie bestimmten Extrakts besteht in der Wiedergabe des Aromaprofils des Ausgangsprodukts und in seiner Intensität. Unser Tonkabohnenextrakt ist intensiv, komplex und subtil. Bereits in geringer Dosis weist er ein sehr markantes Profil auf: Sehr würzig, mit Vanille- und Zimtnoten auf der Basis braunen, leicht holzigen Karamells.

Je nach Anwendung und verwendeten weiteren Aromen nimmt der Extrakt eine etwas unterschiedliche Ausprägung an, bleibt aber immer gleich intensiv.

Wir haben ihn in zahlreichen Anwendungen getestet: Eis, Joghurt, Milch, Getränke, Kekse, Rührkuchen, Zerealien. Wir bieten ihn einzeln oder kombiniert mit anderen, warmen Noten (dunkle oder weiße Schokolade, Kaffee, Karamell, Vanille, Nougat, Honig ...), aber auch mit cremigen oder fruchtigen Noten an (Zitrusfrüchte, Streuobst, Melone, Kokosnuss, ...). Außerdem passt die Tonkabohne sehr gut zu anderen Gewürzen wie Pfeffer, Kardamom, Zimt, Sternanis, ..

In welchen Produkten der Nahrungsmittelindustrie findet sich die Tonkabohne?

In den letzten Jahren werden immer mehr Produkte auf den Markt gebracht, die die Tonkabohne als Inhaltsstoff oder Aroma enthalten. Zwischen Januar 2018 und Dezember 2021 nahm die Zahl dieser Markteinführungen, um 232 % zu (Quelle Mintel GNPD). Mehrheitlich findet man diese Produkte auf dem europäischen Markt und hier hauptsächlich in Frankreich und Deutschland.

Führende Produktkategorien mit Tonkabohne oder Tonkabohnenaroma: