Welche Alternativen gibt es zu Butter und Pflanzenölen?

Karine Costes, unsere Einkaufsleiterin, bringt ihr Fachwissen ein, um die Ursachen der Butterknappheit in Europa zu erklären.

Die Ursachen für den Mangel an Butter und Pflanzenöl in Europa

Die Butterknappheit in Europa ist seit einigen Monaten zu einem Thema geworden, da die Preise steigen (+120% Anstieg im Vergleich zu vor der Krise) und die Bestände in vielen Ländern abnehmen.

Für diese Krise gibt es mehrere Gründe:

• Geopolitische Gründe

Der Krieg in der Ukraine, der nun schon länger andauert, führt zu Störungen in den Lieferketten, wodurch es für Produzenten und Unternehmen schwierig wird, die für die Herstellung von Butter und Pflanzenöl benötigten Zutaten zu beschaffen, was wiederum zu höheren Produktionskosten führt. 80% der weltweiten Sonnenblumenölproduktion stammt aus Russland oder der Ukraine.

Andere Faktoren spielen eine Rolle, wie die weltweite Inflation der Energiekosten (+28,1%), ein Anstieg der Tierfutterkosten um 27%, steigende Transportkosten etc.

• Meteorologische Gründe

Wir erleben immer häufiger extreme Dürreperioden, wie wir kürzlich in Australien, Neuseeland oder auch in den USA gesehen haben. Dürreperioden, die einen Rückgang der Butterproduktion um -26% in nur einem Jahr verursachten. Es ist sehr wahrscheinlich, dass sich diese Ereignisse in Zukunft noch verschlimmern werden.

Die schlechte Milchernte in Europa in den letzten Jahren hat zur Butterknappheit beigetragen. Die Milchbauern hatten mit schwierigen Wetterbedingungen und hohen Preisen für Viehfutter zu kämpfen, was zu einem Rückgang der Milchproduktion und einem Preisanstieg von 36,2% innerhalb eines Jahres führte. Der Mangel an verfügbarer Milch führte zu einem Rückgang der Butterproduktion.

Und in Frankreich?

All diese Gründe gelten auch in Frankreich, um den Rückgang der Milchproduktion in den letzten drei Jahren zu erklären. Die Dürre, die einsetzt, wenn der Weidegang beginnt, die steigenden Produktionskosten, die sinkende Anzahl der Betriebe, da der Fleischsektor einträglicher ist, logistische Schwierigkeiten usw. sind alles Faktoren, die in Frankreich die Produktion beeinflussen.

Wie steht es mit der Nachfrage?

Die Nachfrage ist groß! Die mangelnde Produktion in Neuseeland führt dazu, dass China Käse, Milchpulver in Europa kauft. Die Nachfrage aus anderen asiatischen Ländern stieg um etwa 10%. Auch Afrika und Südamerika werden immer mehr zu Nachfragern. Die Einkäufe werden von Tag zu Tag getätigt, was zu einem deutlichen Preisanstieg führt.

Der Mangel an Butter führt zu einem Mangel an Pflanzenöl. Pflanzenöle wie Palmöl werden häufig als Ersatz für Milch in Backwaren verwendet, und bei steigenden Preisen tendieren die Hersteller dazu, mehr davon zu verwenden.

DIE METAROM-LÖSUNG

Unsere Lösungen für verwendete Aromen zur Bewältigung von Knappheiten

Um den steigenden Rohstoffkosten zu begegnen, hat Metarom eine aktive Lösung entwickelt: Acti'Boost Fat. Acti'Boost Fat ist ein natürliches Aroma, das den Verlust an buttrigen Noten und Mouthfeel bei einer Fettreduktion ausgleichen kann. Es besteht außerdem aus nativer Stärke, die eine strukturelle Rolle spielt: Sie sorgt dafür, dass es im Mund weich und schmelzend bleibt.

Eine solche Lösung hat viele Vorteile:

• Ersetzt Butter und pflanzliche Fette
• Erklärung zum Endprodukt: Stärke, natürliches Aroma
• Wirtschaftliche Stabilität angesichts des Butterpreises

Mit Acti'Boost Fat Geld sparen

Um einen Vergleich anzustellen, nehmen wir ein Musterrezept für einen Rührmischung, bei dem die Buttermenge pro 100 kg 25 kg beträgt. Die 50%ige Reduzierung der Buttermenge wird durch unser natürliches Aroma aufgefüllt: Acti'Boost Fat. Vor der Krise konnten Industrieunternehmen mit dieser Lösung 24% einsparen. Nach der Krise, als die Rohstoffpreise stiegen, betrug die Einsparung 38 % pro 100 kg Teig.

Unser Acti'Boost ist in verschiedenen Profilen erhältlich (buttrig, vanillig, cremig usw.), sodass er perfekt zu Keksen, Kuchen, Milchprodukten usw. passt.

DEMONSTRATION

Beispiel für einen Cake mit reduzierter Butter und Acti'Boost Fat

Die Zugabe unserer aktiven Lösung acti'boost fat ermöglicht es, den Verlust an Fettwahrnehmung im Mund, Vanille, Butter und Weichheit auszugleichen, der durch die Reduzierung der Butter in der Rezeptur entsteht.

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Beispiel für einen butterreduzierten Keks mit Acti'Boost fat

Wir haben hier die Butter im Rezept um 30% reduziert und unser natürliches Aroma hinzugefügt, das der Matrix ein milchiges, joghurtartiges Profil verleiht, mit einem weichen, karamellisierten Kern, der an Kondensmilch erinnert. Wir erhalten ein ausgewogeneres organoleptisches Profil und behalten gleichzeitig eine knackige Textur bei.

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MARKTTRENDS

Welche Erwartungen haben die Verbraucher an das Thema?

Wenn Verbraucher einkaufen gehen, ist der Faktor „Geringer Fettgehalt“ der viertwichtigste Faktor hinter „Geringer Zuckergehalt“, „Aufnahme von Obst und Gemüse“ und „Natürliche Inhaltsstoffe“.

main factors when shopping for food

Im Europa des Jahres 2022 fällt auf, dass die Bezeichnung „fettarm“ auf dem Siegertreppchen der attraktivsten Attribute steht, um einen Kuchen, einen Riegel oder auch ein Gebäck gesünder zu machen. Im Hinblick auf das Attribut „geringer Zuckergehalt“ steht er an der Spitze dieser Rangliste.

Attractive attributes to make a cake, bar or pastry healthier

Quelle: Mintel GNPD 2022

Das Verhalten der Verbraucher schwankt zwischen vier großen Paradoxien, die sie versuchen, miteinander in Einklang zu bringen:

• Die Suche nach Genuss mit immer leckereren Produkten: vielfältige Texturen, Einschlüsse, zwei Geschmäcker, großzügige Rezepte, Co-Branding usw.
• Die Forderung nach mehr Gesundheit mit natürlicheren Produkten, die Herkunftsbezeichnungen, Gütesiegel, weniger verarbeitete, „reduzierte“ Produkte usw. besitzen.
• Der Durst nach Ethik mit Produkten aus verantwortungsvollen Produktionsketten, vegan, reduzierte Verpackungen, Transparenz über die Herkunft usw.
• Das Bedürfnis nach Bequemlichkeit mit Produkten, die überall und jederzeit konsumiert werden können, mit einheitlichen, leicht zu öffnenden Verpackungen oder auch mit Produkten, die nur wenig Vorbereitung erfordern.

Unsere Lösungen, um diese Paradoxien auszugleichen:

Die aktiv wirkenden Lösungen:

• Unsere Produktreihen Acti'Boost Sweet & Acti'Boost Fat reduzieren auf natürliche Weise Zucker und/oder Fett um -30% bis -50%. Sie optimieren das aromatische Profil, und verbessern zugleich das Ranking von NutriScore.
• Unsere Acti'Mask-Lösungen steigern auf natürliche Weise den Genuss eines pflanzlichen Produkts, indem sie die Off-Notes von Getreide, Süßstoffen, Proteinen, Mikronährstoffen usw. maskieren.

Die natürliches X Aroma und die Extrakte

Unsere breite Palette an ANX und Extrakten bietet nicht nur Gaumenfreuden, sondern auch Sicherheit, Gesundheit und Ethik:

• 95% eines ANX stammen aus dem benannten Produkt
• Am meisten „Clean Label“-Etikettierung, die den Aromastoff erwähnt (z. B.: natürliches Erdbeer-Aroma)
• Identifizierte Herkunft und kontrollierter Weg (z. B.: Bourbon-Vanille aus Madagaskar, S.V.I.-Kette)
• Biokompatibilität (neue EU-Verordnung Januar 2022) für alle Biologischen Endprodukte

Die Karamellbonbons

Unsere Spezialitäten-Karamellen und Ultra-Gourmand-Füllungen erfüllen alle Erwartungen an einen Ablass.

Sie erfüllen auch die Suche nach Zutaten und Herkunftsbezeichnungen (Butter, Sahne und Salz).

Unsere für diätetische Produkte geeigneten Karamellen sind fettarme Toffees, die die Eigenschaften der Schlemmerei und die diätetischen Anforderungen miteinander verbinden.

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